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Reihe zur Basler Herbstmesse

Der Magenmorsellen-Stand der Familie Stern auf dem Petersplatz
Bild: Christian Rieder © VISIT BASEL AG
 

Vom Magenbrot und den Magenmorsellen

►Artikel von Christian Rieder

 

Viele Spezialitäten gehören zur Basler Herbstmesse, müssen unbedingt probiert sein: «Käskiechli», Magenbrot selbstverständlich, gebrannte Mandeln, Lebkuchen und dabei im Speziellen die «Dijoner» und «Biberli», «Rosekiechli», gestreuselte Schokoladenbananen, Türkischer Honig, besonders aber die Mässmögge – und die Magenmorsellen, denn die sind halt schon ziemlich typisch baslerisch – echte Exklusivitäten.

 

Was bringt man als Aufmerksamkeit zur Einladung bei auswärts wohnenden Freunden mit, fällt der Termin mitten in die Herbstmesse? Oder anders gefragt: Was ist die Herbstmessespezialität schlechthin, die richtige Basler Spezialität, Exklusivität, sehen wir mal vom Mässmogge und dem Dijoner ab? Richtig: Die Magenmorsellen! 
  

Um Himmels Willen, rufen jetzt wohl selbst die (eher jüngeren) Baslerinnen und Basler, was sind Magenmorsellen? Bei älteren Generationen jedoch zaubert alleine schon die Nennung des Begriffs ein Lächeln ins Gesicht, leise Sentimentalität erfüllt die Menschen, alte Mäss-Erinnerungen werden wieder wach. Was sind Magenmorsellen? Die Antwort ist einfach: Zuckerplättchen, angereichert mit verschiedenen Aromen, Essenzen und Gewürzen. Und zugegeben, die Magenmorsellen wären beinahe ausgestorben, gäbe es nicht Hanspeter Stern, der 2012 (!) die Produktion und den Verkauf (nochmals) gerettet hat (wobei am Stand selbst seine Lebenspartnerin Nicole Jost mit ihrer Mama anzutreffen ist). Und so kann man die gut 4 x 4 cm grossen Zuckersüssen also immer noch erstehen – bis zum heutigen Tag – aber nur an der Herbstmesse, nur auf dem Petersplatz und nur an diesem Stand – wie seit über 100 Jahren!

 

Um eine eigentliche Schleckerei handelt es sich aber nicht! Magenmorsellen sind ursprünglich ein Zuckerwerk mit medizinischem Zweck, wie es der Name sagt, hauptsächlich zur Magenstärkung, und sie waren nur in Apotheken zu erstehen. Sie wurden (und werden) hergestellt, indem man eine Zuckerlösung eindampft, arzneilich wirksame Stoffe in Pulverform beigibt, die Masse in Formen ausgiesst und dann in kleine Bissen zerschneidet. Hans-Ulrich Birken schrieb einst im «Ostpreussenblatt»: «Das Kochen der Morsellen erfordert einige Geschicklichkeit oder Übung, da der Zeitpunkt, bis zu dem der Zucker eingekocht wird, nicht einfach zu treffen ist. Der Geübte erkennt ihn an der Art des Blasenwerfens. Eine andere Probe: Man nimmt einen Spachtel, taucht diesen in die kochende Masse, schlägt ihn von unten nach oben durch die Luft. Federt die Masse schäumig, d.h., der Zucker federt, ist die Zeit zum Giessen gekommen.» Morsellen ganz generell wurden einst von den Männern mit Mörser und Pistill als Träger für bittere oder anderweitig schlecht schmeckende Arzneistoffe (wie Maiglöckchentinktur oder Strychnin in therapeutischer Dosis) entwickelt, um die Einnahme von Arznei angenehmer zu gestalten. Der Zucker ist also eigentliche Trägersubstanz. Der Begriff Morselle (lat. morsus für Biss) wird gerne im Diminutiv verwendet, Morsulus, der kleine Biss (Happen). Vgl. dazu auch französisch «morceau». Genauso zum gesundheits- und kraftspendenden «Apothekerschleck», wie man im alten Basel zu sagen pflegte, gehört übrigens auch das Marzipan. 

 

Ebenfalls ähnlich verhält es sich beim Magenbrot, früher auch gerne als Kräuter-Brot bezeichnet. In der überaus lesenswerten, weil hervorragend recherchierten Publikation «Leckerli aus Basel; Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch» von Albert Spycher steht geschrieben: «Wie der Name sagt, sollten die gewürzreichen Kuchenwürfel [Magenbrot] dem Magen wohltun. Als weitverbreitete Jahr- und Wallfahrtsmarktware muss das Magenbrot schmackhaft und erst noch preisgünstig sein. Im Gegensatz zu den anspruchsvolleren Lebkuchen wird im Magenbrot verwiegend Honigersatz [Zucker] verwendet, und die schokoladig aussehende Glasur [Kakao mit Zuckerglasur] kann Couleur enthalten. Trotzdem ist Magenbrot im allgemeinen besser als sein Ruf. In Basel hat der Name ´Memminger Magenbrot´ als Qualitätsbegriff seine nicht mehr existierende ursprüngliche Herstellerfirma überdauert.» Nun, ein ordentliches Magenbrot enthält Gewürznelken, Zimt, Sternanis und Muskatblüten. Früher wurde es zur Abschwächung von Flatulenz mit ihrer auch für die Umwelt unangenehmen Folge des so genannten Leibwindes verspeist, fand aber auch Anwendung bei argem Bauchfellgrimmen und zuweilen sogar bei Menstruationsbeschwerden. Etwas überspitzt formuliert ist das Magenbrot ein Verschnitt zwischen einem Lebkuchen und den Magenmorsellen. Irgendwie Medizin halt. In Basel scheint es im 19. Jahrhundert aufzutauchen. 

 

Beim Magenbrot muss man wissen, dass sich die Marktfahrer früher das Innere des Magenbrots von Bäckern herstellen und in langen Stangen liefern liessen. Sie schnitten es in Rauten und umgaben es sodann selbst mit Kakao (oder ähnlichem) und Zuckerglasur. Ein solcher Bäcker in unserer Stadt hiess Memminger. Er stammte aus Deutschland und liess zur Wende des 19. ins 20. Jahrhundert im Kleinbasel, an der Oetlingerstrasse 84, eine Backstube einrichten. Irgendwann trug es sich aber zu, dass ein Marktfahrerkunde Memmingers seine bestellte Ladung «Magenbrot-Vorstufe» nicht bezahlen konnte, mit dem Resultat, dass Memminger plötzlich anstelle des Geldes im Besitz eines Marktstandes war. Heinz Weber hat für die Quartierzeitung Unteres Kleinbasel «Mozaik» recherchiert, dass Memminger nach einigem Nachdenken beschlossen hat, die Chance zur Ausweitung seines Geschäfts zu nutzen. «Eine Marktfrau aus dem Bayrischen führte ihn in die Herstellung der Leckerei mit den sieben magenfreundlichen Gewürzen ein. Die geheim gehaltene Kombination der Gewürze macht noch heute die verschiedenen Magenbrot-Qualitäten aus, und zum Glück für die Marktleute schwören nicht alle auf die Selbe. Eine Verwandte der Bäckerfamilie ging mit dem Magenbrot auf den Petersplatz, später auch auf den Barfüsserplatz. Das Gebäck fand besten Absatz und nach einigen Jahren wurde es dann auch von anderen Marktfahrern feilgeboten. 25 Stände wurden in den besten Zeiten beliefert». Memminger Magenbrot war ganz einfach das Beste. Überlebt hat die über Generationen geführte Bäckerei leider trotzdem nicht, dafür blieb aber wenigstens das Magenbrotrezept erhalten. Die geheime Rezeptur ist heute im Besitz der Bäckerei Kühner Gyger AG, die noch immer verschiedene Herbstmessestände mit der Köstlichkeit beliefert. Kaufen kann man Memminger Magenbrot während der Herbstmesse aber auch direkt in der Kühner-Filiale oben am Spalenberg (also «fast» auf dem Petersplatz).

 

Kommen wir aber wieder zurück zu den Magenmorsellen, und dafür sei nochmals Albert Spycher zitiert: «Der Italiener Quiricus de Augustis de Dertona (Tortana) behandelt im erstmals 1495 erschienen «Lumen apothecarium» alles, was der Apotheker wissen musste. Neben den confectiones aromaticae, dem artificium cereae (gefärbtes Wachs) geht es auch um das zuccharum. In diesem Kapitel finden wir erstmals so genannte morselleta. Walter Ryffs ´Teutsche Apotheke´ (1562) gibt Auskunft, wie man runde, eckige und zapfenförmige Konfekt-Täfelein aus ´Canari- und Meliszucker´ fabriziert. […] Früh nahmen sich auch Köche dieses Zuckerwerks an.» Balthasar Staindl aus Dillingen (an der Donau; Bayern, an der Grenze zu Baden-Württemberg) empfahl in seinem «künstlichs und nutzlichs Kochbuch» (1569) «Krafftzeltlin» aus Zucker und Rosenwasser mit Ingwer- und Muskatgeschmack. «Mit der Zeit schien sich der Name ´Morsellen´ für die praktischen viereckigen Täfelein eingebürgert zu haben. Johann Jakob Wecker hielt sich in seinem ´Kunstbuch´ von 1573 an den Frankfurter Kollegen und beschrieb ´Manus Christ-Täfelein von violenwasser´ oder mit Perlen und Schmucksteinchen (fragmenta lapidum presciosa) besetzt.» Der Basler Alchemist Johann Jakob Wecker war ja bekanntlich Stadtarzt in Colmar. Weniger bekannt ist, dass seine Frau, die Dichterin Anna Wecker, das erste von einer Frau stammende, gedruckte Kochbuch in deutscher Sprache herausgab. «Ein Köstlich new Kochbuch» gilt unter Experten für historische Kochbücher als wegweisend. Das ist aber eine andere Geschichte.

 

Jedenfalls sieht man, Magenmorsellen resp. Vergleichbares waren weitverbreitet. In Basel sieht es mit der Quellenlage, die wir dank Spycher kennen, des weiteren wie folgt aus: «Die Basler Apothekentaxe 1647 verzeichnet auch ´Citronen- und Erbselen-Täfelein´ (Morselli de succo citri, morselli de succo berberorum) sowie Marzipan (Panis martius). […] Der Basler Stadtphysicus Bernhard Verzascha riet 1678 im ´Neu-Vollkommen Kräuter-Buch´ zu einem ´anmutigen Conserven-Zucker´ von den ´schoenen lieblichen blawen Blumen der Wegwarten´. Die Rohmasse für die Morsellen wurde nicht nur in fester Form angeboten. War sie getrocknet und zerstossen, entstand so genanntes ´Trisanet´ (auch Tresenet, Tressney), das man auf Brotschnitten streuen konnte.» Tja, Magenmorsellen wie auch Magenbrot sind a) uralter «Functional-Food» und im Falle der Magenmorsellen b) in jedem Fall seit dem 17. resp. 16. Jahrhundert in Basel nachgewiesen. Letztere Aussage ist wichtig, denn gerne wird behauptet, die Magenmorsellen stammen aus Tübingen (Universitätsstadt in der Mitte von Baden-Württemberg, rund 40 Kilometer südlich von Stuttgart gelegen), ja sie seien eine Tübinger Spezialität. Wir wollen das den Tübingern nicht absprechen, es sei lediglich darauf hingewiesen, dass wir Magenmorsellen in Basel ebenfalls schon sehr lange kennen, deutlich länger jedenfalls als folgende Geschichte, die die Basler Magenmorsellen-Tradition aufs Deutlichste geprägt hat – und dem Bild entsprechen dürfte, mit dem die eingangs erwähnte ältere Generation sehr gerne ihre Mäss-Erinnerungen verbindet.
 
1899 kam – wie könnte es auch anders sein …  – ein Tübinger nach Basel, nistete sich, wie es das Basler Stadtoriginal, der Autor Hans-Peter Hammel alias -minu einst trefflich formuliert hat, «bei der Familie Stern jeweils zur Mäss-Zyt in der Küche ein und begann dort zu wüten. Mit Kräutlein, Fruchtsäften und viel Zucker. Bald schäumte es geheimnisvoll aus Kupferpfannen, bald duftete es verlockend nach Zucker-Paradies – eh bien, die Kinder der Familie Stern standen in der Küche und staunten marsellengrosse Bauglötzli. Später durften sie dann von den Herrlichkeiten kosten, überassen sich, mussten ins Bett und hatten schulfrei. Das ist eines der köstlichen Morsellen-Souvenirs.» Der Tübinger wurde mit Herr Thon angesprochen und war – wie könnte es auch anders sein … – Apotheker. Wie dem auch sei, Herr Thon bot seine Magenmorsellen der zuckerhungrigen Klientel zur Herbstmesse auf dem Petersplatz an. Die Zeit zog ins Land und irgendwann wurde auch Apotheker Thon müde. 1931 machte er Emil Stern das Angebot, das Rezept und die Anleitung für die Herstellung von Magenmorsellen zu verkaufen. Stern packte die Chance. An der damaligen Herbstmesse standen sodann Thon und Stern gemeinsam am Stand, letzterer in Ausbildung. Die Herbstmesse 1932 erlebte Apotheker Thon dann aber bereits nicht mehr. Er verstarb bereits im Sommer und fand seine letzte Ruhestätte in: Basel. Emil Stern aber beglückte fortan die Baslerinnen und Basler, mit Ausnahme der Jahre 1944 bis 1946, als der Zucker rationiert war, jede Herbstmesse weiter mit den gewürzten Zuckerquadraten. 1960 übernahm dann Anita Stern und 1990 Peter Stern. Ja, und wäre da nicht Hanspeter Stern, dann wären wir jetzt beinnahe am Ende der Magenmorsellengeschichte angelangt. Aber Hanspeter Stern hat zusammen mit Partnerin Nicole Jost übernommen (mit Mama Stern in der Verpackung und Papa Stern als Lieferkurier mit dem Tram) – und ich freue mich darauf, so irgendwann die Fortsetzung zur Basler Magenmorsellen-Traditionen schreiben zu können. Und Sie wissen jetzt, was Sie zur nächsten Einladung als kleine Aufmerksamkeit mitzubringen haben – es sei denn, es ist gerade die Zeit zwischen zwei Herbstmessen …! Der Stand befindet sich am Petersgraben vor dem Kollegiengebäude.

 

Hinweis: Stadtführungen zum Thema

VISIT BASEL bietet am Samstag, 25. Oktober 2014 um 10:15 Uhr (mit anschliessendem Besuch des Einläutens der Messe («Mässglöggli») und am Samstag, 1. November 2014 um 10:30 Uhr jeweils öffentliche Stadtführungen zum Thema an.
 
► Öffentliche Stadtführungen «Basler Herbstmesse» von VISIT BASEL  

 

Nach Absprache sind auch Führungen für geschlossene Gruppen erhältlich.

 

► Stadtführungen für Gruppen «Basler Herbstmesse» von VISIT BASEL 

 
Magenmorsellen
Bild: Christian Rieder • © VISIT BASEL AG
 

Weitere Informationen

Literaturhinweise

 

Spycher, Albert: Leckerli aus Basel
Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch
Buchverlag Basler Zeitung; 1991 

 

Das «oberrheinische Lebkuchenbuch» ist leider nicht mehr erhältlich.

 
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