Basel Insider

Die Basler Mehlsuppe

►Artikel von Christian Rieder. 24. Februar 2012

Schon die Römer löffelten sie vor bald 2000 Jahren vor den Toren Basels: Die Mehlsuppe! Sie bildet zusammen mit der Zwiebel- und Käsewähe das kulinarische Dreigestirn an der Basler Fasnacht. Und trotzdem fragt man sich, was diese ausgesprochene Fastenspeise an der Fasnacht verloren hat. Was aber feststeht: Gut gemacht ist sie bis heute ein Hochgenuss!

  
1957 war es, als man an der Basler Fasnacht «2000 Johr Mählsuppe» feierte. Fritz Grogg gestaltete die korrespondierende Fasnachtsplakette, die einen am Tisch sitzenden, Mehlsuppe löffelnden, römischen «Waggis-Centurio» zeigt.

Lange hat man das Sujet «2000 Jahre Mehlsuppe» belächelt. Zu unrecht, wie sich herausgestellt hat. Heute wissen wir, wissenschaftlich belegt, dass in Augusta Raurica, der stattlichen römischen Siedlung (um 15 v. Chr. bis 250 n. Chr.) am Südufer des Rheins, einige Kilometer östlich von Basel, Mehlsuppe gelöffelt wurde – und wie! Auf über dreihundert Kochkeramikfragmenten konnten dunkle, organische Krusten, die sich über die Jahrhunderte im Boden erhalten haben, nachgewiesen werden. Laut den Publikationen von Max Währen und Christoph Schneider handelt es sich dabei um Reste von übergelaufenem oder «angehocktem» Brei und von Mehlsuppen.

Währen und Schneider führen weiter aus, dass die Analysen solcher Krusten nahelegen, dass häufig sowohl dünne Mehlsuppe als auch dicker Getreidebrei gekocht wurden. Die erhaltenen Spuren in den Krusten machen wahrscheinlich, dass bei uns im 1. bis 3. Jahrhundert n. Chr. Weizen, Dinkel und Gerste zu vielerlei Brei verarbeitet und oft auch Fett (beispielsweise Butter) und pflanzliche Beilagen wie Gemüse und Gewürze beigegeben wurden. Man gewinnt sogar den Eindruck, die neuen, noch sehr porösen Kochtöpfe seien durch Kochen einer Mehlsuppe erst einmal «abgedichtet» worden.

Dass die Mehlsuppe heutzutage an der Basler Fasnacht, zusammen mit der Zwiebel- und der Käsewähe, zum kulinarischen Dreigestirn gehört, kann aber trotzdem und beim besten Willen nicht den Alten Römern in die Schuhe geschoben werden. Die Wurzeln der Mehlsuppe an der Fasnacht liegen bei den klassischen Fastenspeisen.

Das Wort «fasten» stammt aus dem Gotischen «fastan», was soviel wie (fest)halten, beobachten, bewachen bedeutet; ins Althochdeutsche übertragen «fasten» für «fest», im Sinne von an den Geboten der Enthaltsamkeit festhaltend.

Die Enthaltung von Fleischspeisen dient der Erinnerung an den Tod Jesu. In der frühchristlichen Kirche war fasten sehr wichtig, aber nicht bindend. Erst im 3. Jahrhundert wurde das so genannte «Osterfasten» für die Christen verbindlich. Dieses dauerte ursprünglich zwei Tage, wurde später aber auf sechs Tage verlängert. An den ersten vier Tagen durfte man Wasser, Brot und Salz essen, zwei Tage durfte keine Nahrung aufgenommen werden. Wohl im 4. Jahrhundert wurde aus dem sechstägigen «Osterfasten» die vierzigtägige Fastenzeit, die «Quadragesima» herausgearbeitet, wie uns die Aufzeichnung vom Konzil von Nicäa aus dem Jahre 325 belegen. Selbstverständlich konnte eine solch lange Fastenzeit nicht ohne Nahrungsaufnahme überstanden werden, weshalb man sich Gedanken zu «erlaubten» Speisen machen musste, zu Fastenspeisen also.

Obwohl es seit dem ausgehenden Mittelalter immer wieder Änderungen gab, blieben doch die Grundregeln für die österliche Fastenzeit bestehen: Es durfte kein Fleisch von vierfüssigen Tieren und Vögeln gegessen werden, und lange Zeit waren auch Produkte dieser Tiere wie Eier, Milch, Käse, Butter und tierisches Fett verboten. Die Mehlsuppe, wie sie in den alten Rezepten beschrieben ist, drängt sich als Fastenspeise also geradezu auf. Die schlichtesten Formen dieser Mehlsuppen bestehen aus Mehl und Wasser, wenn es hochkommt, mit Salz oder Zucker abgeschmeckt. Fertig. Manche Rezepte empfehlen, Brotwürfel als Einlage in die Suppe zu brocken.

Damit ist aber noch nicht geklärt, weshalb wir ausgerechnet an der Basler Fasnacht, insbesondere am Morgenstreich, Mehlsuppe löffeln. Idee an der Fasnacht, also vor der entbehrungsreichen Fastenzeit, wäre, sich nochmals richtig vollzustopfen – mit Fleisch und vor allem mit reichlich Fett. Deshalb auch das Wort «Fastnacht», aus dem althochdeutschen «fasta» (Fastenzeit) und «naht» (Nacht, Vorabend), mindestens wenn man der Volksetymologie Glauben schenkt. Der Begriff bezeichnet also ursprünglich nur den Tag vor Beginn der Fastenzeit, ab dem 15. Jahrhundert auch die Woche davor. Die Mehlsuppe am Morgenstreich hat sich deshalb wohl auch erst mit der modernen Ausprägung der Basler Fasnacht in die Küchen geschlichen – und diese Entwicklung begann erst im 19. Jahrhundert so langsam. Und so löffeln die Baslerinnen und Basler kurioserweise bereits vor der Fastenzeit eine typische Fastenspeise. Besonders spannend daran ist die Mode, die Suppe, welche heute gerne auf der Basis einer Rindersuppe mit Rotwein (Alkohol!) bereitet wird, mit geriebenem Käse zu bestreuen. Geschmacklich passt das perfekt zusammen – und die Inquisition gibt’s ja nicht mehr …! Im Zusammenhang mit den doch ziemlich speziellen Essgewohnheiten der Basler an der Fasnacht sei auf den Artikel über die Zwiebel- und Käsewähe verwiesen. ► «Die Basler Käse- und Zwiebelwähe» (Artikel)

Ob die Mehlsuppen-Tradition nun 2000 Jahre alt ist, oder erst aus dem 19. Jahrhundert stammt, ist den Basler Fasnächtlerinnen und Fasnächtlern eigentlich ziemlich egal. Sie lieben ihre Mehlsuppe! Wie wir aus Inseraten aus dem «Schweizer Volksfreund» aus dem Jahre 1885 wissen, wurde schon damals kräftig die Werbe- und Suppenkelle von Basels Beizern geschwungen, also vor über 125 Jahren. Es lohnt sich, der Empfehlung zu folgen und am Morgenstreich in einer der Basler Gaststuben eine Mehlsuppe zu löffeln. Köstlich, mindestens, wenn Sie noch liebevoll, von A-Z hausgemacht ist!

Hier gibt es an der Fasnacht die besten Mehlsuppen • Insidertipps

Werni Büchler • Stadtoriginal

► Restaurant & Bierstube zum Stadtkeller

Renato Salvi • Hälfte des Kabarett-Duo ALMI+SALVI

► Vegetarische Mehlsuppe: tibits Basel

DÄGE (Urs Degen) • Künstler und Laternenmaler

► Cliquenkeller der Privé Waggis

Lorenzo Fiorese («Fio») • Kochlehrer und Störkoch

► Cliquenkeller der Rumpel Clique

Mehlsuppe vom Starkoch

Eine ausgezeichnete Mehlsuppe wird an der Fasnacht im Gast- und Kulturhaus «Der Teufelhof Basel» kredenzt, persönlich zubereitet von Meisterhand, vom hochdotierten Gourmetkoch Michael Baader. ► Der Teufelhof Basel (direkter Link).

Rezept Basler Mehlsuppe

Versuchen Sie es doch mal selbst mit dem Zubreiten einer Mehlsuppe! Alfred Rickhoff, der legendäre, ehemalige Wirt vom «Braunen Mutz» machte stets die beste Mehlsuppe der Stadt, so erzählt man sich in Basel. Jetzt hat er für Basel Insider den Deckel von seinem Mehlsuppengeheimnis gehoben!
 
► Originalrezept von Alfred Rickhoff für die Basler Mehlsuppe «Brauner Mutz»

Weitere Informationen

TV-Beitrag zur Mehlsuppe

Der Fernsehsender TeleBasel strahlte am 11. März 2011 innerhalb des Formats Regio-Gourmet einen Beitrag zur Mehlsuppe aus.

► Fernsehbeitrag von TeleBasel zur Mehlsuppe (direkter Link)