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Von Schol, Wurstwinkel und Fischmarkt

Bild © VISIT BASEL AG
Mittelalterlicher «Hot Dog»
 

Von Schol, Wurstwinkel und Fischmarkt

►Artikel von Mike Stoll. 17. Februar 2012

 

Fragt man heute Basels Eingeborene, was denn unter dem Wurstwinkel oder dem Fischmarkt zu verstehen sei, so erhält man in der Regel eine vage Ausführung zu Örtlichkeiten, wo man dereinst die im Namen enthaltenen Produkte erstehen konnte. Spätestens aber beim Begriff «Schol» herrscht Schweigen in der Stadt. Gewiss, die Baslerinnen und Basler lebten auch vor Jahrhunderten nicht vom Brot allein …!
 
Ja, «Der Mensch lebt nicht vom Brot allein!» so tönt es nicht nur heute, wenn wir uns zur Essenszeit hungrig auf die Pirsch nach einem reichlich gefüllten Brötchen machen. Es ist fast schon selbstverständlich, dass auf dem Brot eine dicke Scheibe Wurst oder Schinken zu liegen hat. Kein Sandwich ohne leckere Füllung! Zugegeben, heutzutage finden sich nicht nur fleischliche Genüsse zwischen zwei Scheiben gebackenen Brotes. Neben Thunfisch, Käse und Quark tummeln sich bunte Mischungen von geraffeltem, gestampftem oder sonst wie verarbeitetem Gemüse auf unserem täglichen Brot – Hauptsache, da ist was drauf! Und je üppiger unsere Stulle belegt ist, umso mehr verkommen die Getreidescheiben zur praktischen Beilage, welche lediglich verhindern soll, dass die zarten Finger beim Essen nicht vom fettigen Objekt unserer Begierde verunreinigt werden. Doch das war nicht immer so!
 
«Gib uns heute das, Brot das wir brauchen!» heisst es bereits im Matthäusevangelium. Das tägliche Brot, welches uns der Herrgott im Vaterunser (Mt 6.9-13) geben soll, war lange Zeit neben Getreidegrützen und Breien auch in Basel das Grundnahrungsmittel Nummer eins. Und in Zeiten, als es noch üblich war, in Naturalien bezahlt zu werden, war es tatsächlich Usus, dass der Arbeitgeber seine Angestellten mit Brot entlöhnte. Der Ausdruck «sein Brot redlich verdienen» stammt aus dieser in ganz Europa verbreiteten Praxis. Klingt beim ersten Bissen etwas trocken, wenn man aber in Betracht zieht, dass es zum essbaren Lohn stets auch ein Mass Wein gab, so scheint mir diese Brotzeit durchaus annehmbar – vor allem wenn man bedenkt, dass ein Basler Mass zwischen 1,2 und 1,5 Liter edlen Traubensaft enthielt! Mit Fleiss und einigem Geschick beim Tagewerk liess sich zudem ein Zubrot erarbeiten, welches selbstverständlich den hungrigen Mäulern der mitgliederstarken Familie zu Gute kam. Doch schon in der guten, alten Zeit ist es äusserst unwahrscheinlich, dass in Kreisen der arbeitenden Bevölkerung, lediglich Brot gegessen wurde. Es ist durchaus anzunehmen, dass in den unteren Schichten der Proteinbedarf nicht nur mit Eiern und Milch gedeckt wurde, sondern zuweilen auch Fisch und Fleisch auf dem Speiseplan standen. Doch wo und wie kam der einfache Basler zu Wurst oder Fisch?
 
Dass am Fischmarkt frische Fische feilgehalten wurden, kündet uns natürlich klar der Name. Dass die Fische auch wirklich frisch waren, verrät uns eine alte Ratsverordnung aus dem Jahre 1623: Toter Fisch durfte nur für drei Stunden nach seinem Ableben verkauft werden. Auf der sogenannten Schelmenbank wurden diese toten Fische dann dem nicht ganz so zahlungskräftigen Publikum feilgeboten. Um den gefangenen Fisch aber möglichst lange frisch zu halten, stellte man Käfige in den Brunnen, in denen die Fische lebendig ausharrten, bis sie einen willigen Käufer fanden. Den grossen Salmen (Lachs), die bis Sonnenuntergang nicht verkauft wurden, schlug man unter Aufsicht des städtischen Fischbeschauers die Schwanzflosse ab, so dass sie für jedermann als «nicht mehr ganz frisch» gezeichnet waren. Wer sich aber einen toten Fisch nicht leisten konnte, der durfte zum Eigenbedarf selbst zur Angel greifen und sein Glück versuchen. Erst 1526 wurde das Fischen für den Eigenbedarf verboten. Zuwiderhandlungen wurden zum Schutz des lokalen Fischereigewerbes  mit einer Geldstrafe und dem Ausstechen eines Auges geahndet.
 
Wer Fisch nicht mochte oder aber dem Verlust eines Auges nicht entgegenblicken wollte, der wurde vielleicht in der Schol fündig. Doch vorab sollte ein Bebbi erstmal wissen, was denn überhaupt eine «Schol» ist. Als Schol bezeichnete man im Mittelalter die Fleischer Hallen, in denen die Schlachtbänke der Metzger standen. Die genaue Herkunft des Wortes ist bis heute umstritten. Eine mögliche Erklärung lieferte 1888 Albert Gessler im Basler Jahrbuch, in dem er das Wort Schol von «Schälen/Schale» ableitete und in den Zusammenhang mit dem Schälen, also Häuten, des Schlachtviehs brachte. Eine andere, vielleicht etwas volkstümliche Erklärung wäre, den Begriff Schol mit Schule zu verbinden. Nicht, dass nun in den Schulen die wissbegierige Jugend geschlachtet worden wäre, aber genau wie dort standen in den Fleischer Hallen Bänke, worauf dann die Tiere geschlachtet wurden.
 
Die grosse Schol von Basel befand sich zwischen dem heutigen Globus und der Brasserie Baselstab und lag mit ihrem westlichen Gebäudeteil über dem Birsig, also etwa dort, wo heute die Marktgasse verläuft. Diesen Zugang zum Wasser wussten die Metzger wohl zu nutzen, indem sie ihre Schlachtbänke wie auf Stegen über dieses Bächlein stellten und so sehr einfach Blut und Schlachtabfälle via «natürliche Kanalisation» entsorgen konnten. Was hier auf den ersten Blick fast schon modern anmutet und beinahe als hygienische Entsorgungslösung zu bezeichnen wäre, ist alles andere als fortschrittlich. Denn ausser während der Schneeschmelze im Frühling und gelegentlichem Hochwasser das Jahr über, war der Birsig ein eher bescheidenes Rinnsal, dass vor allem den Sommer über äusserst wenig Wasser führte. Dies hiess dann für die Abfälle, dass sie desöftern längere Zeit liegen blieben und primär hungrige Ratten und allerlei Ungeziefer anzogen. Zudem lag während der Hitzemonate stets ein Hauch von Verwesung in der Luft, was den Einkauf von Frischfleisch nicht gerade geruchsarm gestaltete!
 
Üble Gerüche hin oder her, in der Schol konnte man also Fleisch kaufen. Natürlich waren die schönen Stücke, insbesondere die grillierbaren Kurzbratstücke, allein der Oberschicht vorbehalten resp. nur von gut betuchten Herrschaften zu bezahlen. Doch da schon damals das Schlachtvieh nicht nur aus Entrecôtes und Filets bestand, fielen hier bei anzunehmender Vollverwertung gewiss etliche Stücke für die einfachere Bevölkerung ab. Ähnlich wie beim Fisch gab es auch hier einen Verkaufstand für beanstandetes, minderwertiges oder nicht mehr ganz frisches Fleisch; die sogenannte «finnige Schol» bot auch für wenig Geld einen Happen Fleisch, der dann traditionell gesotten wurde. Und auch hier schützte die strenge Aufsicht des Rates den Konsumenten – allerdings weniger vor dem Verkauf von Gammelfleisch, sondern vielmehr vor Preistreiberei und Wucher! Da sowohl das Gebäude, also die Schol selbst, wie auch die darin stehenden Fleischerbänke der Stadt gehörten (im Jahr 1467 zählte man dort in vier Reihen 60 Bänke), mussten sich die Metzger hier einmieten, um ihr Fleisch verkaufen zu dürfen. Um zu verhindern, dass ein paar wenige wohlhabende Metzger, die zu Verfügung stehenden Plätze unter sich aufteilen und so ein Verkaufsmonopol schaffen, war pro zünftigem Metzger jeweils nur eine Bank erlaubt. Ebenso fürchtete die Stadt den Umstand, dass die Zunft zu Metzgern (seit 1248) die Fleischversorgung allein besorgen könnte. Bis Ende des 18. Jahrhunderts war es deshalb den Metzgern untersagt, auch Innereien und Würste zu verkaufen. Der Verkauf von Füssen, Schwänzen, Kutteln und Leber oblag den sogenannten Kuttlern, welche durch den Rat strikt von den Metzgern getrennt wurden. Ihre Verkaufsstände fanden sich auf dem Kornmarkt (südlicher Teil des heutigen Marktplatzes), in der Hutgasse und dem Rindermarkt (Kreuzung Rüden- und Gerbergasse). Diese Fleischstücke zweiter oder dritter Wahl waren stets wohlfeil und so auch für niedrige Einkommen erschwinglich. Noch heute isst man darum am Kleinbasler Ehrentag, dem Vogel Gryff, die obligaten «Läberli», oder gilt ganz allgemein der «Hund», eine Art von gefülltem Saumagen – am ehesten vergleichbar mit einem schottischen Haggis oder einem Pfälzer Saumagen – als Basler Spezialität. Auch die Herstellung verschiedenster Würste lag in ihren fähigen Händen, allerdings teilten sie sich diese Sparte mit den Brätern. Auch diese Bräter waren nicht zu Metzgern zünftig, sondern stammten aus den Reihen der Gartner und Rebleute. Hier darf man gewiss vermuten, dass es ein zweites Standbein für Kraut-, Obst- und Weinbauern war, wenn die Arbeit auf den Feldern und in den Rebbergen während der Wintermonate weitestgehend ruhte. Um sicherzustellen, dass diese Würste auch geniessbar waren, waren Kuttler wie Bräter ihrem Berufseid entsprechend angehalten, die verwendeten Schweinsdärme (die Verarbeitung von zäheren Rinderdärmen war verboten) gründlich in «schönem Brunnenwasser» zu reinigen und danach zu kochen, bevor dann die Wurstmasse direkt auf den Verkaufsständen und unter den Augen der einfachen, deswegen aber nicht minder kritischen Kundschaft hineingestossen wurde. Noch heute verklären lokale und geschichtsbewusste Wurstesser dieser Stadt jene unscheinbare Ecke des Marktplatzes zwischen ehemaliger Schol, Sattel- und Hutgasse als Wurstwinkel und geniessen dort zu Marktzeiten ihre heisse Wurst – und dies seit dem Mittelalter!
 
Die Wurst, in Basel allen voran der Klöpfer, der Aussteller (sonst wo auch Cervelat genannt), blieb das Fleisch des armen Mannes und war auch nach Aufhebung des Zunftzwangs unter der hungrigen Arbeiterschaft der wachsenden Industrie äusserst beliebt. Dies mussten die Basler Metzgermeister im Frühsommer 1890 leidvoll erfahren, als sie nach Absprache unter einander versuchten, den Wurstpreis um 30% anzuheben. Durch sämtliche Schichten machte sich in Basel grosse Empörung breit. In aller Öffentlichkeit forderte sogar ein in aller Eile gegründeter «Antiwurstverein» den totalen Boykott von Wurstwaren jedwelcher Art. Obwohl die Metzger diese Krise eigentlich aussitzen wollten, sahen sie sich bald gezwungen, der aufgebrachten Bevölkerung nachzugeben und die Preise wieder nach unten zu korrigieren.
 
Wie man sieht, lebt ein waschechter Basler gewiss nicht vom Brot allein! 

 

Weitere Informationen

Stadtführung zum Thema

 

VISIT BASEL bietet unter dem Titel «Fressen bis die Balken krachen» eine kulturgeschichtliche Expedition ins Basel des 15. Jahrhunderts an. Diese Stadtführung räumt auf mit antiquierten Vorstellungen zur Ess-, Trink- und Tischkultur im Mittelalter und zeigt gleichzeitig ganze neue, wohl vielen gänzlich unbekannte Aspekte auf. Wer sich für Essen und Trinken auch historisch interessiert, wer die Lust am Kulinarischen nicht verbirgt, ja der wird seine helle Freude haben an dieser besonderen Stadtführung!

 

Stadtführungen «Fressen bis die Balken krachen» von VISIT BASEL 

 
Literaturhinweise

 

Fürstenberger, Dr. Marcus: 500 Jahre Basler Messe
Helbing & Lichtenhahn; 1971; Gebunden
 
Die Publikation ist leider nicht mehr erhältlich.

 

Göttlin, Paul & Jenny, Hans A. (Hrsg.): Rund um den Marktplatz
COOP Basel ACV; 1979; Gebunden

 

Die Publikation ist leider nicht mehr erhältlich.

 
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